Stachelbeeren

Ein großer Teil der Welternte stammt aus Deutschland - kann gut sein, dass Ihre australischen, asiatischen oder amerikanischen Freunde "gooseberries" gar nicht kennen. Reife Früchte schmecken sehr viel besser als unreif geerntete. Früher wurde aber oft ein Teil der Beeren unreif gepflückt und zu Kompott eingekocht, damit der Rest der Ernte um so besser ausreifen konnte. Reife Stachelbeeren sollen sich prall und gleichzeitig weich anfühlen, dann schmecken sie am besten. Die Beeren enthalten reichlich Pektin, deshalb gelieren sie sehr gut in Marmelade und Gelee.

Stachelbeergelee mit Vanille

Für ca. 1,5 l Gelee: 1700 g reife (rote) Stachelbeeren, 1 Bio-Zitrone, 1 Vanilleschote oder 2 Döschen Safranfäden, 1 Pckg. Gelierzucker 3:1

Stachelbeeren waschen und mit 200 ml Wasser in einen Topf geben. Zitrone heiß waschen, die Schale hauchdünn abschälen, den Saft auspressen, zu den Beeren geben. Mit Deckel aufkochen, anschließend den Deckel abnehmen und bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten kochen, bis die Beeren geplatzt sind. Anschließend mit einem Passiergerät (zum Beispiel mit einer "Flotten Lotte") passieren oder mit einem Gummischaber durch ein Sieb streichen. So werden Schalen und Kerne der Beeren entfernt - wenn dabei doch der eine oder andere Kern durchs Sieb schlüpft macht es nichts, nur zu viele sollten es nicht sein. Abkühlen lassen. Vanilleschote längs halbieren, das Mark mit einem Messerrücken heraus kratzen, die Schote in große Stücke schneiden. 1300 ml Stachelbeerpüree abmessen, mit Gelierzucker, Vanilleschote und Vanillemark - oder den Safranfäden - in großem Topf mischen. Zitronenschalen dazu geben. Aufkochen und nach Packungsanweisung etwa 4 Minuten sprudelnd kochen - für eine Gelierprobe einen Holzkochlöffel in die Masse tauchen und abtropfen lassen. Wird der letzte Tropfen am Löffel fest, dann wird auch das Gelee fest. Sofort in heiß ausgespülte Gläser füllen und verschließen, dabei Vanillestücke und Zitronenschalen mit in die Gläser verteilen.

Heidelbeeren oder Blaubeeren

Wild gesammelte Heidelbeeren oder Blaubeeren gelten wegen der antioxidativen Wirkung ihrer blauvioletten Pflanzenfarbstoffe als extrem gesund, vor allem wenn die Beeren roh bleiben. Weil sie so gesund und gleichzeitig fotogen sind, werden die Beeren von Jahr zu Jahr beliebter, gerade bei modernen Gesundheits-Foodies. Ein ikonisches Beispiel ist der rohvegane Blaubeerkuchen, mehr Praline als Kuchen, dabei sehr cremig-frisch-aromatisch. Unser Rezept stammt von der Food-Autorin Susanna Bingemer (eatsleepgreen.de).

Rohveganer Blaubeerkuchen

Für den Boden: 80 g große, weiche Datteln, 50 g Sonnenblumenkerne, 3 EL Chia-Samen

Für die Füllung: 150 g Cashewnüsse, 1 Bio-Zitrone, 60 g Kokosnussöl, 3 EL Ahornsirup, 300 g Heidelbeeren. Cashewnüsse mindestens 6 Stunden in Wasser einweichen.

Für den Boden die Sonnenblumenkerne im Blitzhacker pulverisieren. Datteln entkernen, grob hacken und im Blitzhacker zerkleinern, bis sich eine zähe Masse gebildet hat. Sonnenblumenkernmehl und Chia-Samen zugeben und alles zu einer Art Teig verkneten. Eine kleine Springform (15 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen. Den Teig auf dem Boden verteilen und leicht andrücken. Dann in den Kühlschrank stellen. Für die Füllung eine Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen und mit einer Reibe etwa die Hälfte der Schale abreiben. 1 Zitronenhälfte auspressen. Cashewnüsse abgießen, mit kaltem Wasser abspülen und mit 4 bis 5 EL Wasser, 1 EL Zitronensaft, Kokosnussöl, Ahornsirup, 200 g Beeren und Zitronenabrieb in einem Blender zu einer cremigen Masse verarbeiten. Die Blaubeercreme gleichmäßig auf dem Kuchenboden verteilen und glatt streichen. Den Kuchen mindestens 2 Stunden im Tiefkühlgerät fest werden lassen. Dann etwa 20 Minuten vor dem Servieren aus dem Tiefkühler nehmen, damit er Raumtemperatur annehmen kann. Mit den restlichen Blaubeeren, evtl. auch etwas geschlagener (pflanzlicher) Sahne und einem Hauch Vanillepulver oder Zimt garnieren.

Himbeeren

Viele Sizilianer lieben ein geschabtes Fruchteis zum Frühstück, die Granita. Und zwar mit Brioche und geschlagener Sahne. Klingt ungewohnt, doch an einem heißen Tag gibt es nichts Schöneres. In der sizilianischen Bar hält ein Gerät die Granita in Bewegung, doch um dieses urtümliche Eis zu zaubern, braucht es gar keine Eismaschine: Himbeerpüree süßen, nach Geschmack würzen und in einem flachen Gefäß einfrieren, fertig. Damit daraus kein massiver Eisblock wird, muss Zucker und am besten auch Alkohol in die Masse. Beides senkt den Gefrierpunkt, das Eis wird nicht durch und durch fest, sondern bleibt etwas krümelig: Einzelne Portionen lassen sich leicht mit einem Löffel abschaben. Ohne Prosecco geht es auch, für die alkoholfreie Version muss aber deutlich mehr Zucker in die Himbeeren. Mit Prosecco passt die Granita wahrscheinlich eher zum Sonntagsbrunch als zum Alltagsfrühstück. Auch die Brioches kann man gut vorbereiten - ein bis zwei Tage halten sie sich frisch, mehrere Wochen im Tiefkühler. Bei Bedarf einfach auftauen und im Backofen bei 180 Grad 5 Minuten aufbacken.

Himbeer-Granita mit geschlagener Sahne und Milchbrötchen

Für 12 Portionen: Für die Granita: 150 g Zucker, 1 Bio-Zitrone, 400 g Himbeeren, 1 Flasche Prosecco, 200 g Sahne, 8 Milchbrötchen, Brioches oder Hefezopfscheiben

Zucker mit 150 ml Wasser kräftig aufkochen, dann wieder abkühlen. Etwas Zitronenschale abreiben, den Saft auspressen. 400 g Beeren mit Zuckersirup, Zitronensaft und Schale im Mixer pürieren (wer will, kann das Püree durch ein Sieb streichen um die Samen zu entfernen). Mit Prosecco mischen und in einem flachen Gefäß einfrieren.

Brioches

Für 16 Stück: 500 g Mehl, 1 TL Salz, 50 g Zucker, Ein halber Würfel Hefe, 100 ml Milch, 150 g zimmerwarme Butter, 3 Eier, 1 Eigelb zum Bestreichen

Mehl und Salz in eine Rührschüssel füllen. Eine kleine Vertiefung ins Mehl drücken, Hefe hineinbröseln und Zucker zugeben. Milch in einem kleinen Topf oder in der Mikrowelle leicht erwärmen, mit Hefe, Zucker und etwas von dem Mehl in der Mulde verrühren. Diesen Vorteig mit Mehl bestäuben, ein Tuch über die Schüssel legen und an einem warmen Ort 10 Minuten gehen lassen. Butter und Eier zugeben, alle Zutaten verkneten. Kräftig durcharbeiten, bis der Teig nicht mehr klebt - das klappt mit einer Knetmaschine leichter als mit den - warmen - Händen. Zudecken und an einem warmen Ort weitere 40 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Teig aus der Schüssel nehmen, kurz kneten, wieder in die Schüssel legen und noch einmal ruhen lassen. Backofen auf 180 Grad vorheizen (Umluft 160 Grad). Briocheteig auf der Arbeitsfläche in 20 gleichgroße Stücke teilen. 16 Teigstücke zu glatten Kugeln rollen. In spezielle Briocheformen aus Metall oder in je zwei Papierförmchen eine Teigkugel legen, einige Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die 4 verbleibenden Teigstücke vierteln und kleine glatte Kugeln daraus rollen. Mit dem Daumen tiefe Mulden in die großen Teigbälle drücken, die kleinen hineinsetzen, leicht andrücken, 10 Minuten ruhen lassen. Ein Eigelb mit 2 Esslöffeln Wasser verquirlen, die Brioches damit bestreichen, 25 Minuten backen.

Brombeeren

Während sich die Saison für Stachelbeeren schon ihrem Ende nähert, fängt die für Brombeeren gerade erst an und geht je nach Sorte bis Mitte Oktober. Brombeeren passen besonders gut zu Schokolade oder Karamell - Aromen, die in manchen Rotweinen mit Brombeeraromen assoziiert werden. In der Kombination mit Rahmdalken gibt die fruchtige Brombeersauce den fluffigen kleinen Pfannkuchen genau die richtige Frische. Rahmdalken waren übrigens ein fast vergessener K.u.K.-Vorläufer von heute angelsächsisch inspirierten "Buttermilk Pancakes".

Rahmdalken mit Brombeeren

Für 4 Personen

Für die Beeren: 3 EL Zucker, 500 g Brombeeren, 1/4 Pckg. Geliermittel ohne Zucker für ein Frucht-Zucker-Verhältnis von 3:1 (= 6,5 g, kann man auch weglassen, das Pektin gibt der Sauce ein wenig mehr Bindung), 125 g Sauerrahm

Für den Teig: 3 Eier, 1 Eigelb, 125 g Sauerrahm, 100 g Mehl, 1 Vanilleschote, abgeriebene Schale einer halben Zitrone, Salz, 3 EL Zucker, Butter zum Ausbacken

Zucker mit 2 EL Wasser in einem kleinen Topf kochen, bis der Zucker golden karamellisiert - dabei möglichst nicht rühren, damit der Zucker nicht auskristallisiert. Mit 3 EL Wasser oder einem Schuss Drambuie-Likör ablöschen. Vorsicht, der Zucker ist sehr heiß, beim Ablöschen kann es spritzen. 250 g Brombeeren und das Geliermittel zugeben, umrühren. Bei mittlerer Hitze aufkochen, 2 Minuten kochen lassen. Zimtstange entfernen, abkühlen. Die Sauce mixen, evtl. durch ein Sieb streichen. Backofen auf 200 Grad vorheizen (Umluft 180 Grad). Eier trennen, Vanilleschote der Länge nach halbieren, das Mark mit einem Messerrücken herauskratzen. Eigelb mit 125 g Sauerrahm, Mehl, Vanillemark, Zitronenschale und einer Prise Salz verrühren. Eiweiß mit Zucker zu steifem Schnee schlagen. Beide Massen vorsichtig miteinander vermischen. Eine große beschichtete Pfanne, oder sogar eine spezielle Dalken- oder Liwanzenpfanne (das ist eine Pfanne mit 4-5 runden Vertiefungen), mit etwas Butter erhitzen. Je 1 Esslöffel Teig in die Vertiefungen setzen, oder in einer beschichteten Pfanne wie Kartoffelpuffer nebeneinander setzen und im Ofen 5 Minuten backen. Dalken wenden und 2 Minuten fertig backen. Restlichen Sauerrahm mit 2 EL Brombeersauce cremig rühren, mit restlichen Brombeeren, Brombeersauce und Rahmdalken servieren. Nach Geschmack eventuell noch etwas Ahornsirup oder Honig darüber geben.