Unser aller täglich Brot

Das Gemeindebackhaus in Seißen liegt direkt neben der Feuerwehr, und dass es eine eigene Bushaltestelle hat, sagt viel über seine Bedeutung aus. Heute ist Backtag, dran sind die Polzers, und wie immer ist alles genau durchgetaktet: Um sieben Uhr morgens rührt Margret Polzer, 64, den Vorteig für das Brot an. Um halb zehn knattert ihr Mann Günter, 71, zum ersten Mal mit seinem Ape-Dreirad ins Ortszentrum, auf der Pritsche stapeln sich die Reisigbündel zum Befeuern des Ofens. Zum Mittag müssen die Blatz fertig sein, eine Art Flammkuchen, der süß oder herzhaft belegt wird und typisch ist für die Schwäbische Alb. Um Punkt zwölf erscheint die Familie zum Essen im Backhaus, und währenddessen geht es weiter: Brot, Wasserwecken, Pizza zum Einfrieren - bald 20 Kilo Mehl werden die Polzers verbacken. Backtag ist auch Stresstag. Aber daran stören sich die Polzers nicht.

Der Gemeindeofen erlebt in Deutschland eine kleine Renaissance. Vor allem in Baden-Württemberg, Franken und in der Oberpfalz wurden vielerorts alte Backhäuser renoviert oder gar neue gebaut und Brotbackvereine gegründet. Angeheizt wird meist nur zu besonderen Anlässen: zum Dorffest oder Schaubacken für Touristen und Schulklassen. In einigen Orten, wie in Seißen, ist der Dorfbackofen aber bis heute Teil des Alltags: Dort backen die Bewohner noch regelmäßig selbst.

Brotbacken — Margret und Günter Polzer backen immer für zwei Monate: Brot, Wecken und Blatz.
(Foto: Stefan Puchner)

Das Backhaus wird zum Dorfzentrum, es ist Treffpunkt, Nachrichtenzentrale und Rezepttauschbörse in einem

Man braucht Geduld dazu, Zeit und Routine, etwa fürs Anheizen. Mehr als 20 Reisigbündel stopft Günter Polzer in den Gemeinschaftsofen. Mit der "Krücke", einer Stange mit einem halbmondförmigen Brett am Ende, schiebt er das Holz nach hinten, dazwischen richtet er größere Äste. "Die bringen die richtige Hitze." Als kein Stock mehr in den Ofen passt, ist die Pritsche leer, und Günter Polzers Hemd und Finger sind schwarz vom Ruß. Wenig später quillt schwarzer Rauch aus dem Kamin und zieht durchs Dorf.

Noch vor dem Zweiten Weltkrieg hatten die wenigsten hier in Seißen einen eigenen Backofen. Sie teilten sich den der Gemeinde oder ließen ihren Teig vom Bäcker mitbacken. Das Backhaus war damals täglich in Betrieb, "heute nur noch ein paar Mal pro Woche", sagt Margret Polzer, "Die Jüngeren backen nicht mehr so viel. Quasi jeder ist berufstätig, und Brot macht viel Arbeit." Einen halben Tag fürs Teig Anrühren und Backen, dazu fast ein weiterer Tag für das Reisig: hacken, ordnen, binden. Wie früher werden die Backtermine verlost, immer zwei Familien, die sich gegenseitig helfen. Wirtschaftlichkeit, Gemeinsamkeit, Tradition - all das macht für viele den Charme dieses Ofens aus. Wenige Minuten nach dem Anheizen klopft schon die erste Nachbarin an die Tür: "Darf ich später die Restwärme für einen Kuchen nutzen?", fragt sie. Natürlich darf sie.

Brotbacken ist in den vergangenen Jahren zum oft romantisch verklärten Symbol für eine nachhaltige Do-it-yourself-Bewegung geworden. Im Herbst wird die Flut an neuen Buchtiteln zum Thema einen weiteren Höhepunkt erreichen. Doch die Polzers backen ihr Brot aus einem viel simpleren Grund selbst: weil es ihnen besser schmeckt und "wegen der Chemie" im Industriebrot und all der miesen Aufbackware. Deshalb bauen sie auch ihr Obst und Gemüse, ja sogar die Kartoffeln selbst an. Vor zehn Jahren hat das Ehepaar wieder angefangen, regelmäßig zu backen. Mit dem Brot und den Wecken, die sie vier bis fünf Mal im Jahr für sich und die Familien ihrer beiden Söhne backen und einfrieren, kommen alle fast durch das Jahr. Wenn sie nahezu Selbstversorger sind, dann nicht aus einer Mode heraus, sondern weil sie es so von früher kennen, weil es schmeckt und funktioniert. Zwei Waschkörbe allein mit Brotteig sind es diesmal, Roggen- und Weizenmehl mit Sauerteig. Dazu eine waschbeckengroße Schüssel mit Weckenteig und sieben Bleche mit Pizzen, süßen und salzigen Blatz.

In der Küche von Margret Polzer steht an diesem Tag auch ihre Schwiegertochter Hanna, 33, und hilft. Routiniert belegen sie Pizza mit Schinken, Salami und Ananas und bestreuen die Blatz mit Zucker und Zimt oder Kümmel und Zwiebelringen. Hanna schreibt sich die Rezepte aus dem alten Haushaltsbuch ihrer Schwiegermutter ab. "Obwohl man eigentlich nur grob nach Rezept arbeiten kann, man muss fühlen, ob der Teig stimmt", sagt Margret Polzer. "Das lernt man nur, wenn man zusammen backt." In den Brotteig reibt sie ein paar gekochte Kartoffeln. "Dadurch wird das Brot saftig und trocknet nicht so schnell aus", sagt sie. Den Teig rührt sie zu Hause mit einer modernen Knetmaschine an, am Gemeindebackofen schätzt sie die Größe, die Effizienz und das feine Aroma des Brotes durch das Holzfeuer. Auch ihre Schwiegertochter findet: "Es gibt einfach kein besseres Brot als selbst gebackenes."

Die Teigschüsseln und die belegten Bleche lädt Günter Polzer dann auf die Pritsche seines Dreirads und steuert damit wie ein Pizzabäcker aus der Werbung in Richtung Backhaus. Dort wartet schon das Ehepaar, das heute mitbäckt. Nach 90 Minuten ist im Ofen vom Reisig nur eine zehn Zentimeter dicke Glut übrig. Die Männer stochern sie auseinander, bis sie durchs Gitter fällt; dann säubern sie den Ofen, mit Besen und Hudler, einem Lappen, der am Stiel befestigt ist und immer wieder in Wasser getaucht wird, damit die Hitze sinkt. Per Infrarot-Pistole prüft Margret Polzer später die Temperatur im Ofen. "330 Grad sind ideal, wenn man vor dem Brot noch Pizzen und Blatz backt", sagt ihr Mann, bevor er ein Blech ums andere in den Ofen schießt. Als die Enkel Punkt zwölf vor der Tür stehen, zieht Günter Polzer gerade die Bleche mit den Blatz heraus. Dazu gibt es selbst gepressten Apfelsaft - Picknick vor dem Gemeindeofen. Zehn Menschen, die gemeinsam essen, lachen, Glut schüren, Teig portionieren, wieder essen. Nun hat der Backtag plötzlich den Charakter eines kleinen Festes.

Es ist offenbar diese Art von Gemeinschaft, nach der sich viele sehnen. In den Städten wird "Social Cooking" immer beliebter, über Plattformen wie "Running Dinner" organisierte Kochabende unter Fremden boomen ebenso wie Koch- oder Backkurse, und stets scheint das Soziale wichtiger zu sein als das Kochen, Backen, Lernen. Auch in manchen Dörfern bemüht man sich wieder um mehr Gemeinsamkeit, vielerorts sind neben die Schützenvereine nun die Backvereine gerückt. Dort ratscht man, tauscht Tipps aus. Und es gibt sogar Orte, in denen die renovierten "Backhäusle" ein neues Zentrum bilden.

Wie in Gleiritsch in der Oberpfalz, wo der Gemeindebackofen 2012 zwischen Brunnen und Dorfladen wiedererrichtet wurde. Vereine richten davor ihre Feste aus. Und einmal im Monat bäckt ein Team um einen Bäckermeister Brot, bei ihm gibt man Bestellungen ab. An die 200 Brote sind es jedes Mal. "Die Menschen haben das Backhaus mit Leben gefüllt", sagt Gleiritschs Bürgermeister Hubert Zwack, 58. "Bis in die 60er-Jahre gab es hier mehrere Gemeinschaftsöfen, die Bürger haben sich gewünscht, dass wir die Tradition wiederbeleben. Das Bauern-, Körner- und Zwiebelbrot, das dort gebacken wird, ist eine Spezialität." Auch in Lauterbach in Schwaben backt man wieder gemeinsam; bis 2002 diente das Backhaus im Pfarrgarten als Rumpelkammer. Nun ist es zweimal im Monat Treffpunkt, Nachrichtenzentrale und Rezepttauschbörse in einem.

Für Margret und Günter Polzer ist der Backtag mit dem Mittagessen noch lange nicht zu Ende. Direkt nach den Blatz und Pizzen müssen die Brotlaibe und Wecken in den Ofen. Geschickt zieht Margret Polzer je zwei Handvoll Teig aus der Wanne, dreht sie zwei Mal und legt einen Brot-Rohling nach dem anderen in die Einlaibschüssel, die aussieht wie eine Springform am Stiel, mit dem ihr Mann die Brote in den Ofen schiebt. Eng ist es geworden im Backhaus, in dem mittlerweile zwölf Menschen stehen. Wenn Günter Polzer mit der Einlaibschüssel ausholt, müssen alle zur Seite springen. Und wenn Margret Polzer 30 Laibe im Akkord mit einer in Wasser getauchten Bürste bearbeitet, damit das Brot schön glänzt, drückt ein fein-säuerlicher Duft in den Raum und alle blicken gespannt in Richtung Ofen.

Am Ende sind Margret und Günter Polzer ein wenig erschöpft, aber zufrieden. Es war nett, und es hat sich gelohnt, sagen sie. Brot und Brötchen werden für zwei Monate reichen. Dann ist wieder Backtag bei den Polzers in Seißen.