Klischees sind ja sozusagen das Salz in der Suppe, wenn es um Länderküchen geht. In den vergangenen Tagen haben die Münchner ja gerade wieder erfahren, dass ihre Küche im Wesentlichen auf Schweinshaxen, Hendl und selbstverständlich Bier reduziert wird. Andere Nationen haben es nicht viel leichter. Die Franzosen gelten als hochnäsige Gourmets, die sich nur von feinstem Fisch und Wildbret ernähren, die Engländer nennen sie sogar abschätzig "Froschfresser" - wegen der Froschschenkel, selbstverständlich. Und die Spanier kommen nicht los von ihrem Image, eine rustikal-einfache Küche der Fischer und Bauern als Höchstes der Gefühle bieten zu können.
Wie gesagt: Klischees eben. Insofern ist es schon ein bisschen mutig, was Luis Delgado, der französische Koch mit spanischen Wurzeln, und sein Partner im Service, Bernard Le Port, mit ihrem neuen Restaurant Le Berlu da auf die Beine gestellt haben. Es handelt sich um eine Fusion von französischer und spanischer Küche.
Die Kochkünste Delgados kennt man schon aus dem früheren Kleinschmidtz in der Fraunhoferstraße. Jetzt ist er also im neuen Domizil an der Wittelsbacherstraße 16, wo früher die legendäre Eisdiele Ranftl residierte, zugange und spekuliert wohl auch mit Kundschaft aus dem nahegelegenen Rodenstockgelände, das demnächst einer sicher sehr zahlungskräftigen Klientel Heimstatt bieten wird. So ist das neue Lokal mit einer zurückhaltenden Eleganz ausgestattet, großformatige, weiße Scherenschnitte auf goldgelbem Grund schmücken die Wände, Bistrobänke in rotem Leder sind entlang der Wände aufgereiht.
Die Vorspeise? Eine kulinarische Parodie auf Trendgerichte
Delgado kann hier seine Passion ausleben und mit seiner Küche spanische und französische Einflüsse verschmelzen. Was dabei herauskommt, ist zum Teil wirklich hohe Kunst und sehr durchdacht. Im Präludium, bei den Vorspeisen, findet man etwa eine Ziegenkäse-Mousse, in Tomatengelee gerollt (9,50 Euro). Die ist genau genommen eine wunderbare kulinarische Parodie auf Münchner Trendgerichte und -zutaten, zugleich aber auch ein hervorragender Gang.
Auf den ersten Blick sieht der Teller aus wie eine Sushirolle auf Crema di Balsamico. Doch der Ziegenkäse, der in der hiesigen Szenegastronomie sonst mehr oder weniger freudlos vom Grill kommt, ist hier eine wunderbar luftige Creme, die durch das Tomatengelee und die fermentierte Fruchthaut eine perfekte Abrundung erfährt. Und was man vorschnell als jenen sattsam bekannten Essig-Zucker-Papp namens Crema die Balsamico erkannt zu haben glaubt, mit dem Münchner Gastronomen auf den Tellern nur zu gerne ihre grafische Ader ausleben, erweist sich als köstliche Essenz aus Cassis und Rotwein mit Korianderkörnern. Koriander einmal nicht als Trendkraut, das dem Gast asiatische Achtsamkeit vorgaukeln soll - wie herrlich!
Der Gaumen trifft auf unerwartete Aromen
Dem Koriander begegnet man später noch einmal beim Hauptgang: Schwertfisch, kombiniert mit Honigmelone, Gurke, Kirschtomaten, Avocado, Ingwer, Limetten, Koriander und Teriyaki-Soße (19,50). Das klingt nach etwas zu viel des Guten, aber das täuscht. Der schön gebratene Schwertfisch erhält in dieser Kombination eine Begleitung von sensationell erfrischendem Geschmack. Überhaupt arbeitet Delgado gern mit unerwarteten Aromen und ungewöhnlichen Geschmacksnuancen.
So erhält auch das Thunfisch-Carpaccio (12,50) eine ganz neue Note durch die Marinade aus Ingwer, Olivenöl und Soja, leicht säuerlich-pikant und doch erfrischend. Der Dip aus Sauerrahm, Zitrone und Koriander bringt wieder etwas Normalität in die ganze Sache; es hätte ihn eigentlich nicht gebraucht.
An den Fleischgerichten gibt es wenig auszusetzen. Die Lammmedaillons kommen zusammen mit einem feinen Ragout aus Pimientos, Kichererbsen, Spinat und Kartoffeln sowie Curry-Jus (20,50) - eine Kombination, die zwar nicht naheliegend, aber stimmig ist. Der Kalbsrücken (21,50) war angenehm zart und mit einer Kruste aus Chorizo und Butterkeksen gekrönt: So etwas muss einem erst einmal einfallen! Von Geschmack und Textur passt sie freilich hervorragend, optisch aber erinnert sie lustigerweise auch an das Schlemmerfilet à la Bordelaise aus der Tiefkühltruhe im Supermarkt.
Schön saftig auch die Perlhuhnbrust in einer papierdünnen Tasche aus Weizenmehlteig mit Basilikumsoße und Gemüse (19,50); bei einem Besuch war sie obendrein gefüllt mit Sobrasada, jener mallorquinischen, mit Paprika gewürzten Wurst aus Schweinefleisch, die einer Paste sehr nahe kommt und einen schönen Geschmackskontrast zum Perlhuhn bildet.
Fein austariert auch die Desserts, etwa das Ananas-Gazpacho mit Erdbeer-Tartar und Minz-Granité (7,50), das hervorragend als Abschluss zu den schwereren Fleischgerichten passt, oder auch die klassische Birne Helene, die ihren Pfiff durch die Schokoladen-Sezuanpfeffersoße bekommt (6,50). Die Getränkekarte ist nicht ausufernd, enthält aber durchaus einige schöne Weine, vorwiegend aus Frankreich und Spanien, zu zivilen Preisen. Eine schöne Abrundung für ein binationales, gelungenes Restaurant-Experiment.
