Das Broeding ist ein Phänomen in der Münchner Restaurantlandschaft. Man findet es in keinem der großen Gourmetführer, und dennoch ist es eine Legende in den Feinschmeckerkreisen der Stadt. Hier ist die Küche oft besser als in manchem Lokal, das einen Stern hat. Warum nehmen dann aber weder Michelin noch Gault&Millau Notiz von dem Lokal in der Neuhauser Schulstraße?
Es liegt wohl am recht eigensinnigen Konzept, das man dort seit der Eröffnung vor gut 25 Jahren eisern durchhält. Es gibt im unspektakulären Bistroambiente lediglich ein täglich wechselndes Sechs-Gang-Menü zu 76 Euro, das man auf fünf Gänge verkürzen darf (69 Euro). Die Weinbegleitung kostet entweder 49 oder 45 Euro, und in der Regel kommen die Weine aus Österreich.
Das Gefahrenpotenzial ist überschaubar
Somit ist es, wenn man so will, schon ein kleines Abenteuer, wenn man im Broeding essen geht. Aber eines, dessen Gefahrenpotenzial recht überschaubar ist. Denn auch nach 25 Jahren hat man in dem kleinen Restaurant den Spaß am Kochen und am Entdecken neuer Weine offenkundig nicht verloren (jedenfalls bei den beiden Kontrollbesuchen, die Sturm anlässlich des Jubiläums vornahm). Und man erwartet sich auch vom Publikum nach wie vor ein wenig Experimentierfreude.
Da wird als Vorspeise etwa ein zauberhaftes Entenragout präsentiert, auf jahreszeitlich gut passendem Spitzkraut, mit leichtem Wildkräutersalat und schmalen Scheiben von der Cedro, der sizilianischen Zitronatzitrone, die aus wenig Fruchtfleisch und viel Schale besteht. Sie verleiht dem Gericht einen fast schon abweisenden, bitter-herben Grundton, der aber hervorragend harmoniert mit dem 2011er gemischten Satz mit dem schönen Namen "Himmelreich" vom Weingut Quantum aus dem österreichischen Weinviertel.
Überhaupt ist die Weinbegleitung äußerst klug gewählt. Sommelière Anna Flohr verzichtet auf die übliche Lyrik ihres Berufsstandes, bei der einem schon ganz blümerant wird, bevor man den ersten Schluck genossen hat. Sondern sie erzählt lediglich das, was es zu Wein und Winzern vernünftigerweise zu sagen gibt. Die ausgewählten Weine passen nicht einfach nur, sie ergänzen das Gericht, und gelegentlich liefern sie auch einen schönen Kontrast. Einzig der modische 2013er Orange-Wein "Achtung!" von Loimer zum Käsegang, einem Mengisch aus dem Allgäu, kam etwas fad daher. Ach ja, der Käsegang: Da sind die Portionen übersichtlich, man läuft damit keine Gefahr, in Völlerei zu verfallen.
Die Teller waren ratzeputze leer
Doch wir waren ja erst bei der Vorspeise. Ihr folgte beim ersten Besuch eine Esskastaniensuppe mit schwarzen Walnüssen und Trüffeln. Das klang sehr vorweihnachtlich und weckte Befürchtungen, dass da wohl der Krampus käme, wenn man nicht sauber aufäße. Ob die Furcht begründet war, ließ sich nicht herausfinden, denn der Teller war bald ratzeputz leer, allzu übertriebene adventliche Anklänge blieben aus, eher umwehte uns ein milder Hauch von Herbst in Norditalien.
Ein echter Höhepunkt dann der pochierte Kabeljau mit Gurken, Rettich und Karotten auf einem sensationellen Koriandercurry ohne die Aufdringlichkeit, die diesem Kraut leicht einmal anhaftet. Hervorzuheben auch die umfangreiche Verarbeitung von Blättern und Stängeln sowie der Rettich in zarten, krossen Fäden auf dem geschmeidigen Fisch.
Inhaber und Chefkoch Manuel Reheis im Restaurant Broeding.
(Foto: Stephan Rumpf)Die Karotten wiederum übten sich in vornehmer Zurückhaltung; es handelte sich bei ihnen tatsächlich um sehr gelbe "gelbe Rüben", wie sie ja in Bayern heißen. Beim zweiten Besuch fast ebenso überzeugend der Steinbutt mit Zanderravioli, Brokkoli und Spitzkraut; nur die Pastinakensuppe mit der einen großen Tempura-Bohne darin kam ein bisschen langweilig daher. Aber es ist ja auch nicht ganz einfach, aus den doch eher harmlosen Pastinaken einen Straßenfeger zu zaubern.
Nur noch wenige Wirtshäuser bereiten Kronfleisch zu
Eine Offenbarung dann der Fleischgang in Gestalt von gebratenem Kronfleisch, also dem Zwerchfell des Rindes. Es gibt nur noch wenige Wirtshäuser und erst recht Restaurants, die es anbieten. Der Durchschnittsgeschmack hält diese Art von Fleisch noch immer für minderwertig, dabei kann es eine Delikatesse sein.
Damit ist es für das Broeding ein, nun ja, gefundenes Fressen, denn Küchenchef Manuel Reheis hat es sich unter anderem zum Ziel gesetzt, solche vergessenen Köstlichkeiten wieder zu entdecken. Tatsächlich fragt man sich, warum dieses zarte Stück, schön scharf angebraten, mit rosa Kern, so wenig Anklang findet. Kombiniert wird es mit marinierter Paprika und blanchiertem Löwenzahn, der so zubereitet an Mangold erinnert.
Am Schokoladenkuchen, zugegebenermaßen kein ausgefallenes Dessert in der Münchner Gastronomie, erfreute, dass er mal keinen schmelzenden Kern hatte, sondern das Weiche in Form von Mousse beigelegt war. Die fand sich auch beim nächsten Mal wieder, neben einigen Tropfen Kokossoße, Ananasstückchen und einem verspielten Petit four, betitelt: "Yuzu-Schnitte" - im Grunde ein geadelter Zitronenkuchen, mithin. Da verkünstelte sich die Küche vielleicht doch ein bisschen. Aber wenn es sich da um das einzige Manko handelt, das einem im Broeding widerfahren kann, dann soll es Sturm recht sein.
