Mit echtem Kaviar verhält es sich folgendermaßen: Man kann ihn mit Schmand genießen oder mit weißer Schokolade oder als Krönung eines Hot Dogs. Man kann wie der Sommelier Silvio Nietzsche eine Halbpfund-Dose leer löffeln und das nie vergessen. Man kann sich auch nichts aus Kaviar machen. Michael Käfer geht es so, er mag Schinkennudeln mit einer Cola, und er ist auch in diesem Punkt würdiger Nachfolger seines Vaters Gerd Käfer, der am liebsten Hühnchen aß.
Kaviar wird natürlich in der Käfer-Schänke im Stammhaus in der Prinzregentenstraße geboten, 30 Gramm je nach Güte für 69 oder 85 Euro. Kaviar gehört zur Käfer-Schänke wie Käfer zu München. Schon 1965 sprachen Münchner leicht ironisch vom "Käfer-Komplex", der wächst und wächst und wächst noch immer. Und die Schänke ist noch immer Refugium für alle, die auf großer Bühne etwas gelten oder gelten möchten, alle waren sie schon da, auch die Neugierigen und die Genießer.
Das Ory im Mandarin Oriental versteht sich als zeitgemäße Hotelbar. Das ganze Ensemble ist ein Spiel mit dem Haus und seiner Geschichte.
Seit der Renovierung 2013 ist das Restaurant in Grau und Weiß getaucht, untermischt mit ein wenig Käfer-Rot. Die Tische stehen weit voneinander entfernt und sind edel gedeckt (eine Serviette wird mit silberner Zange gereicht). Ein wenig Retro wurde eingebaut, moderne Kunst aufgehängt, 16 Stuben und Nischen sind nach Themen ausgeschmückt. Im Flur liegen Weinflaschen hinter Glas wie im Museum, die Weinkarte ist eindrucksvoll, alle großen Namen stehen darin. Nun sind die Preise in der Schänke überhaupt reichlich gehoben, bei den offenen Weinen aber hatten wir das Gefühl, dass sie Höhenflüge machen. Nichts gegen die Weine, sie waren fein, ob der Grüne Veltliner Fass 4 von 2016 von Bernhard Ott in Wagram für 8,90 oder der Cuvée Rot 2015 vom rheinhessischen Weingut Knewitz für 9 Euro. Und zwar für 0,1 Liter. Der sardische Tiros von Siddùra liegt bei 15 Euro, was happig ist.
Seit 2017 regiert ein neues Team in der Schänke. Als Restaurantleiter kam Ansgar Fischer, der lange beim Drei-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt in Baiersbronn gearbeitet hat. Küchenchefs sind Michael Emmerz und André Wöhner, die sich im bnm Restaurant im Bayerischen Nationalmuseum Ruhm erkocht haben. Man kann ihnen in der offenen Küche zuschauen. In den Vitrinen davor sind Gemüse, Fisch und Fleisch für den Grill oder Ofen drapiert, man muss nur ein edles Teil wählen, zum Beispiel den Gelbflossen-Thunfisch. Die dicke Scheibe, auf dem Lavastein und auf den Punkt gegrillt, war ein Gedicht (45). Für die Beilagen gibt es eine eigene Karte, wobei das Selleriepüree wie Ambrosia schmeckte (6).
Die neue Mannschaft hat sich ein emphatisches Motto gegeben: "Wir sind Genussarbeiter und kreieren Genussmomente." Ein Amuse Gueule zur Einstimmung spendiert sie allerdings nicht, und die Karte wechselt meist nur mit den Jahreszeiten. Manche Klassiker gibt es immer, das Wiener Schnitzel zum Beispiel, eine mächtige Portion, wobei die Küche überhaupt reichlich auftischt. Zwei Schnitzel wie aus dem Bilderbuch lagen auf dem Teller, zart, mit hochgewölbter, knuspriger Panade, alles fein gewürzt. Die Bratkartoffeln dazu waren jedoch recht matt, obwohl Michael Käfer gern von der hohen Kunst spricht, schlichte Bratkartoffeln zuzubereiten (32).
Ein Ausrutscher. Schon bei den Vorspeisen, bei einem Blattsalat mit gebratenen Pilzen, leicht alkoholisierten Aprikosen und Champagnerdressing demonstrierte das Küchenduo, was es unter Genussmomenten versteht (19). Das sehr feine Ceviche bestand aus Rotgarnelen, roter Zwiebel, milder Avocado-Creme und schön scharfem Jalapeño (29). Und das hellrote Apfel-Rote-Bete-Süppchen schmeckte leicht süß und würzig. Dazu gab es Tartar vom Räucheraal, es passte perfekt (18).
Nun schauten wir vielleicht so entspannt auf das Essen, weil auch die Bedienungen permanent Genussmomente kreierten. Sie scheinen ihren Beruf zu lieben, immer präsent waren sie, die Essen servierten sie mit sichtlichem Vergnügen. Und die Essen verdienten es. Der Donauwaller, in der Papierhülle gegart, kam mit Flusskrebsen, einer Rauchfischbrandade und einer Krebs-Velouté auf den Tisch und war ein Gedicht (49). Die Kalbsleber "Berliner Art" war rosa gebraten und zum Teil paniert. Sie lag in einem leichten Calvados-Jus, umgeben von gerösteten und marinierten Zwiebeln sowie gedünsteten Apfelkügelchen, die nach Calvados schmeckten. So fein kann man Hausmannskost interpretieren (39).
Die wunderschön gebräunte Bauernente für zwei Personen wurde nahe am Tisch tranchiert. In einem ersten Gang gab es die Brust, unvergleichlich in Geschmack und Zartheit, mit guter Sauce, bravem Blaukraut und etwas trockenen Kartoffelknödeln. Als zweiter Teller wurde die Unterkeule mit fruchtigem Waldorfsalat serviert, wobei wir uns doch fragten, was aus einem der besten Teile des Vogels, der Oberkeule, geworden ist (39 pro Person).
Tranchieren am Tisch gehört zu den Neuerungen, mit denen Michael Käfer seine Gäste unterhalten will. Und etwas Action ist ja auch ganz hübsch. Kulinarisch war zwar das Mini-Dessert mit Zwetschgenragout, Zwetschgensorbet und Guanaja-Schokoladencreme nicht zu schlagen (9), der Spaßfaktor aber lag beim Spaghetti-Eis deutlich höher. Der Kellner zelebrierte das Gericht mit Witz, verwandelte Vanilleeis mit Erdbeeren und weißer Schokolade optisch zu Spaghetti mit Tomatensoße und Parmesan (18). "Lassen Sie es sich munden", sagte er. Das altmodische Wort passt. Es hat uns gemundet, fast immer.