Was Alfons Schuhbeck an diesem Nachmittag schildert, das waren für ihn wohl die guten alten Zeiten: Arbeiten fast rund um die Uhr, nicht für Geld, sondern weil alle das Gefühl hatten, bei etwas Großem dabei zu sein. Heute kämen die jungen Leute mit ganz anderem Auftreten in die Gastronomie, sagt der 70-Jährige: "Tätowierungen, klare Arbeitszeiten, große Klappe, andauernd in Urlaub gehen, mehr verdienen. Wir haben gesagt, wir arbeiten umsonst, Hauptsache wir lernen was".
Schuhbeck steht in weißer Kochjacke in seinen Südtiroler Stuben, eine Hand auf das Haupt eines Gipslöwen gestützt, und doziert. Über Kochsendungen (waren mal wichtig, aber "heute hat jeder Depp eine"), Kakerlaken (ein ewiger Kampf), die segensreiche Wirkung von Gewürzkapseln ("Ich nehme seit Jahren keine Medikamente mehr"), Ingwer (Ingwer!) und die Gender-Problematik (in der Küche sind Frauen genauso gut wie Männer, aber "als Frau is es a bissl schwierig. Weil wennst a bissl gut ausschaust, dann nehmen's dich meistens vom Markt zwischen 20 und 30"). Mit Familie ist der Beruf eben immer noch nicht so gut vereinbar.
Die 20 jungen Frauen und Männer, die in das Restaurant am Platzl gekommen sind, um dem Meister zuzuhören, haben alle schon ihre Erfahrungen mit Hotels und Küchen, mit Bewirtung und Betriebswirtschaft. Sie wissen um die Widrigkeiten des Jobs und sie wollen mehr erfahren über die Chancen. Und weil Hotels und Gaststätten in München ein massives Nachwuchsproblem haben, machen sie einen ganzen Tag Programm, um sich potenziellen Mitarbeitern von der besten Seite zu zeigen.
Susanne Grill, Dozentin an der Tourismusfakultät der Hochschule München, hat sich "Gastro macht Karriere" ausgedacht und mit ihren Studentinnen vier Touren durch München organisiert, bei denen jeweils vier Betriebe ihre Türen öffnen. Nachwuchssorgen hat der Sternekoch Schuhbeck zwar nicht so große wie seine weniger berühmten Kollegen, aber über Karriere kann er was erzählen. Darüber, dass die Zeiten vorbei sind, in denen zwischen Köchen und Kellnern "nur Gebrüll" herrschte. "Das gibts bei uns gar nicht mehr. Wir wollen motivieren, nicht demotivieren", sagt er. Darüber, dass einem ein Michelin-Stern heutzutage nichts mehr nützt, "wenn du nicht medial ganz stark vertreten bist". Und dass man deshalb irgendetwas braucht, was einen von allen anderen unterscheidet und Aufmerksamkeit bringt. Deshalb habe er sich vor 17 Jahren entschieden "in die Gewürzwelt einzutreten". Sein Gewürzladen ist gleich nebenan.
Es mache ihn ein bisschen traurig, dass der Beruf so schlecht gemacht wird, sagt Schuhbeck. "Dann heißt es immer, du hast keine Freunde, Samstag und Sonntag musst du arbeiten. Ich sage, Gott sei Dank kann ich Samstag und Sonntag arbeiten, dann habe ich Montag und Dienstag frei, dann kann ich an jeden Skilift und brauche nicht anzustehen. Samstag und Sonntag hat jeder Depp frei." Außerdem finde man in der Gastronomie genauso tolle Freunde wie überall. Klar, der Job sei kein Zuckerlecken, "aber wenn einer eine Leidenschaft hat, dann ist das ein ganz toller Beruf". Leidenschaft ist ein Schlagwort, das an diesem Tag immer wieder fällt. Es scheint irgendwie für das Geheimnis zu stehen, das den Erfolg ausmacht, ohne dass jemand es auf eine klare Formel bringen könnte. Leidenschaft lockt Gäste gleichermaßen an wie motiviertes Personal. Nur mit Leidenschaft kann man diese Arbeitszeiten durchstehen, und ein bisschen ersetzt sie wohl auch die Bezahlung.
Man spürt etwas davon an vielen Stationen dieser Tour durch Münchner Restaurants. Zum Beispiel gleich am Morgen im Xaver's in der Rumfordstraße, wenn Jakob Portenlänger erzählt. Vor anderthalb Jahren hat er das Wirtshaus eröffnet, zusammen mit seinem Bruder Xaver und seiner Schwester Theresa. Alle drei sind unter 30. Gelernt haben sie bei den Eltern, die den Alten Wirt in Grünwald betreiben.
Jakob Portenlänger trägt Haferlschuhe, Wadlstrümpfe und einen Man Bun, also einen Dutt. Diese Kombination aus Trend und Tradition ist das, was sich die Augustiner Brauerei von den jungen Pächtern wohl erhofft. In den meisten bayerischen Traditionslokalen liege das Durchschnittsalter der Gäste Anfang 60, sagt Portenlänger. Das Xaver's wolle eine "coole Mischung": "Da bleibt man nach dem Essen gerne noch auf fünf, sechs Bier oder einen Gin Tonic", sagt der 29-Jährige. Das Ziel sei eine Mischung wie früher im Dorfgasthof, wo die Jugendlichen ihre erste Halbe trinken, wo Familien nach der Sonntagsmesse einkehren und die Alten sich zum Stammtisch treffen.
Auch Portenlänger spricht von der Leidenschaft, mit der jeder etwas erreichen könne, "egal welches Alter, egal welche Ausbildung". Er und seine Geschwister seien ja das beste Beispiel. Dass gleichzeitig reihenweise Wirtshäuser dicht machten, habe andere Gründe. Die steigenden Mieten etwa, aber die beträfen sie zum Glück weniger, weil das Haus, in dem sie das Xaver's eröffnet haben, der Augustiner-Brauerei gehört. Aber die Mieten wirken sich eben auch auf das Personal aus. Viele bieten deshalb Zimmer für ihre Mitarbeiter an, weil die sich von ihren Gehältern keine Wohnung auf dem Markt leisten könnten.
Von allen besuchten Restaurants auf der Tour habe ihm das Xaver's am besten gefallen, sagt Sven Schönian hinterher. Der 38-Jährige hat die Schule geschmissen, eine Ausbildung gemacht, Jahre in Hotels gearbeitet. Jetzt will er noch einmal durchstarten und studiert Tourismusmanagement. Was auf der Berufsschule gelehrt werde, sei einfach nicht ausreichend, um einen eigenen Betrieb erfolgreich zu managen, fand er. Am Xaver's hat ihm gefallen, dass es wirklich ein Familienbetrieb ist, allerdings sagt er auch: "Ich könnte mir im Leben nicht vorstellen, in Tracht zu arbeiten".
Andere Stationen waren ihm dagegen zu unpersönlich. Das Steakhaus El Gaucho am Viktualienmarkt etwa, wo ein eleganter Kellner mit original Gaucho-Schnurrbart und geöltem Haar den Besuchern einen ausgezeichneten Burger serviert hat und dessen Betriebsleiterin nicht müde wurde zu betonen, dass es sich um einen Familienbetrieb handle. Aber ein Familienbetrieb mit 15 Restaurants? Sven Schönian hat Zweifel. "Und wenn der Hauswein schon ,El Patron' heißt, dann ist mir das zu mafiahaft", sagt er. Münchner Restaurants haben es wirklich nicht leicht. Kundschaft und Personal sind gleichermaßen wählerisch.
Wie hart der Kampf um den Nachwuchs ist, wird bei der Abschlussveranstaltung am Abend deutlich, die die Paulaner-Brauerei ausrichtet. Da steht zum Beispiel ein Vertreter der Firma Do & Co, die unter anderem das Catering für die Arena in Fröttmaning macht. Für jedes Spiel des FC Bayern benötigen sie allein 400 Aushilfen. Sie sei ein bisschen enttäuscht, dass die meisten Firmen auf dem Karriere-Marktplatz entweder Azubis suchten oder Aushilfen, sagt Angie Braun. Die 22-Jährige macht eine Ausbildung am Bayerischen Hof. Gefallen hat ihr eine App: Hocaboo funktioniert wie Tinder, nur mit Jobs im Gastrogewerbe. "Und das beste: anonym!" Wenn der Arbeitgeber nervt, ist man längst auf der Suche nach dem nächsten.
