Ein Eis, sagen die Italiener, geht immer. Das "Gelato" ist ein beiläufiger Versüßer des Alltags, auch im Winter. Was passt schon in eine "coppetta", einen kleinen Becher, oder in einen "cono", eine Waffeltüte, für 2,50 Euro? Eine lässliche, fluffige Sünde.
Manchmal kommt es einem sogar so vor, als sei das Eis luftig-leicht: Es verflüchtigt sich sofort im Mund, als wäre es nie da gewesen. Und das, nun ja, ist weder der Wahrnehmung geschuldet noch der wohligen Selbsttäuschung. Das Eis fühlt sich so luftig an, weil es fast nur aus Luft besteht. Künstlich reingepumpt, damit die knallbunten Berge hinter der Glasvitrine auch schön hoch geraten. Im Industrieeis ist auch mal 80 Prozent Luft drin. Die Trickser verkaufen einem also Luft, es muss ein tolles Margengeschäft sein.
Im italienischen Senat liegt jetzt ein Gesetzesvorschlag von sechs linken Parlamentariern, die diesen Betrug an unserem Sommertraum unter Strafe stellen wollen - mit Geldbußen bis zu 10 000 Euro. Das DDL Nr. 1939 schreibt vor, wie ein "Gelato artigianale italiano di alta qualità", also ein hochwertiges italienisches Eis aus einem Handwerksbetrieb, genau hergestellt und beschaffen sein muss. Im Detail.
Für Pasta und Pizza gibt es schon Vorschriften
Es ist der erste Versuch überhaupt, das Geschäft zu regeln und dabei die redlichen Hersteller von den Luftikussen zu trennen - auch zum Schutz der Konsumenten. Und diese Premiere ist schon erstaunlich. Für alle anderen stolzen Exzellenzen des italienischen Essens, für Pasta und Pizza, Schinken und Käse, gibt es schon lange Vorschriften und Gütesiegel. Nur die grandiose italienische Eismacherei umweht noch immer Anarchie, obschon der Sektor 39 000 Betriebe und 150 000 Angestellte zählt, bei einem Umsatz von 2,5 Milliarden Euro. Die Industrie mischt viel Farbe und Zusatzstoffe mit chemischen Formeln in ihr Eis. Oft steht die Pistazie oder die Himbeere erst ganz am Ende der Zutatenliste, und ob die überhaupt echt sind?
Jedes Jahr werden Ranglisten der besten Gelaterie im Land erstellt. Der Gastronomieführer "Gambero Rosso" vergibt Waffeln, drei "coni" sind das Maximum - wie die Sterne beim Guide Michelin für Restaurants. Die besten Eismacher sind kleine Stars in Italien. Sie lassen sich gerne in weißen Kitteln fotografieren, ihren Namen lassen sie sich auf die Brust sticken, wie in der hohen Gastronomie. Sie erfinden immer neue und exotische Sorten, auch viele salzige und alkoholische sind dabei, weil das süße Genre längst überladen ist. Neulich stellte ein gefeierter sizilianischer Eismacher sein "Gelato al sigaro" vor, Zigarreneis. Es passe gut zum Ende eines Abendessens, sagte er, zum Caffè, zurückgelehnt. Die Konkurrenz ist eben groß.
Luft ist auch im besten Eis drin, muss sie sogar, ihr Anteil am Produkt darf aber nicht größer sein als dreißig Prozent. Und die Zufuhr darf nicht "erzwungen" werden. Artikel 3 des DDL Nr. 1939 schreibt vor, dass die Luft beim Rühren und Mischen der frischen Zutaten bei gleichzeitiger Gefrierung ins Eis kommt, einem langen Prozess. So wird es am Ende genau richtig cremig und weich, sogar etwas fluffig. Aber nicht luftig-leicht.
