Wer die Backstube von Thomas Böck betritt, könnte der Temperatur wegen glauben, in der Südsee gelandet zu sein. "Das ist noch gar nichts", sagt der Inhaber und lacht. "Wenn wir nachts backen, hat das hier auch schon mal weit über 40 Grad. Da braucht man nicht mehr in die Sauna." Schon zum fünften Mal hat der Betrieb den Staatsehrenpreis verliehen bekommen und gehört damit zu den 20 besten Bäckern Bayerns. Im Regal hinter der Verkaufstheke, in der die Urkunden ausgestellt sind, wird es langsam eng.
Trotzdem ist die Auszeichnung für den Oberpfaffenhofener Familienbetrieb noch immer etwas Besonderes. "Es ist schön zu sehen, dass unsere Arbeit anerkannt wird. Das schafft man nicht alleine, da gehört mein ganzes Team dazu", so Böck, der zehn Angestellte beschäftigt. Der Tag beginnt für den Bäcker- und Konditormeister dann, wenn andere ins Bett gehen: um kurz nach eins in der Früh. Geschlafen wird tagsüber in zwei Schichten. Trotz dieser harten Arbeitsbedingungen war für Böck schon immer klar, dass er den Familienbetrieb übernehmen will - er ist damit aufgewachsen. Mit 16 ging er im väterlichen Betrieb in die Lehre, seit 1995 führt Böck das Unternehmen in dritter Generation. Auch Sohn Christian hat die Ausbildung zum Meister durchlaufen, das Handwerk liegt in der Familie.
Dem Preis, der alle drei Jahre vergeben wird, geht ein aufwendiger Auswahlprozess voraus. Die Bewerber müssen über fünf Jahre hinweg jährlich mindestens fünf verschiedene Brote zur Prüfung einreichen, darunter drei gleichbleibende Brotsorten. Einer der drei in Deutschland praktizierenden Brotprüfer bewertet die Backwaren dann unter anderem hinsichtlich Form, Kruste, Geruch und Geschmack. "Der Prüfer darf nicht mehr als 50 Proben pro Tag verkosten, um die Geschmacksknospen nicht zu überfordern. Dazu gibt es lediglich stilles Wasser", erklärt Böck.
Neben dem Weßlinger Bäcker hatten sich im vergangenen Jahr mehr als 90 Betriebe aus 41 Innungen für den Staatsehrenpreis qualifiziert. Die Auszeichnung erhielt die Bäckerei Böck für ihr Doppelgebackenes, den Schwaben- und Frankenlaib, das gewürzte Roggenbrot und das Roggenlaiberl. Das Geheimnis hinter dem Erfolg? "Man muss dem Produkt Zeit geben, um zu reifen und sich zu entwickeln. Wir verstehen unsere Arbeit als Handwerk mit Leidenschaft", so der Bäckermeister.
In der neuen 3500-Quadratmeter-Backstube will Julian Kasprowicz zeigen, dass er handwerkliche Qualität mit guten Zutaten bieten kann - und er greift immer noch selbst in den Teig.
Der Festakt in der Münchner Residenz war ursprünglich für Dezember 2020 geplant, wurde jedoch in den Sommer 2021 verschoben. Bei der Verleihung sagte Landwirtschaftsministerin Michaela Kaniber: "Auch wenn wir pandemiebedingt das letzte Jahr weniger im Urlaub waren: Jeder, der mal eine Zeit lang im Ausland war, vermisst unser leckeres Brot."
In Deutschland gibt es 10 000 Bäckerbetriebe, allein im Freistaat sind es 2200. Sie gehören mit einem Jahresumsatz von fast 3,6 Milliarden Euro zu den wichtigsten Handwerksbranchen. Böck hofft, dass der Beruf bewahrt wird und sich Traditionsbetriebe, die immer öfter mit der Nachfolge kämpfen, langfristig halten können. Beim Einkauf zähle für viele neben der Qualität die persönliche Atmosphäre. Die meisten kämen aus der Umgebung, Kunden wie Raimund Bischoff reisen aber bis aus München an. Er freue sich über die Anerkennung für die Bäckerei, sagt Bischoff: "Ich bin selbst seit über 15 Jahren Stammkunde und werde das auch weiterhin bleiben."
