Man wird früher oder später über Klischees sprechen müssen, also kann man auch gleich damit anfangen. Zum Beispiel damit, dass dem Kochen über offenem Feuer der rußverschmierte Glanz des Abenteuerlichen anhaftet. Ein kurzer Streifzug durch Instagram, #openfirecooking, und man hat sofort den Eindruck, der Mensch sei nur ganz bei sich, wenn was brennt und er ein paar Hähnchenschenkel reinhalten kann. Gerade jetzt, im Sommer, wenn geplagte Städter ihre Feuerschalen und Grills in den Garten schleppen und Impulsreferate halten über die richtige Hitze, das richtige Fleisch, das richtige Leben.
Ist natürlich Blödsinn. Kochen über offenem Feuer hatte in der Menschheitsgeschichte nie viel mit Abenteuer zu tun, eher mit blankem Überleben. Feuer hielt die Hütte warm, und weil Hitze kostbar war, hat man sie gleich genutzt, um im Kamin Würste zu räuchern, Schinken oder Fisch. Über Jahrtausende haben die Menschen ihr Essen mit Feuer zubereitet, auf dem Elektroherd kochen sie erst seit gut 150 Jahren. Umso erstaunlicher, dass in dieser vergleichsweise kurzen Zeit fast vergessen wurde, wie man mit offenem Feuer kocht.
Gerade deshalb hat der schwedische Koch Niklas Ekstedt, 42, seinen Küchenstil vor gut zehn Jahren komplett umgestellt. Er hatte sein Restaurant in Helsingborg aufgegeben und war mit seiner Familie in ein Haus auf Ingarö gezogen, eine Insel vor Stockholm. Die Küche war noch im Bau, also begann er, draußen auf dem Hof zu kochen. Funktionierte den Deckel eines alten Kugelgrills zur Feuerschale um und setzte eine gusseiserne Pfanne in die Flammen.
Der Unterschied zum herkömmlichen Grillen? Man hat nur diese eine Hitze und der müsse man seinen Kochstil anpassen, sagt Ekstedt.
(Foto: privat)Die Restaurantführer begannen damals gerade, die skandinavischen Köche zu bejubeln, sie für ihren Produktfokus zu feiern. Ekstedt dagegen begann, in der Königlichen Bibliothek in Stockholm zu recherchieren, wie er schwedisches Essen mit alten Kochtechniken neu zubereiten könnte. Als er Investoren von seiner Idee erzählte, "haben mich neunzig Prozent von ihnen angeschaut, als sei ich komplett verrückt", erzählt Ekstedt. "Sie sagten, wir wollen kein Wikinger-Essen, wir wollen modernes Essen."
Heute sehen die Dinge anders aus. Sein Restaurant "Ekstedt", 2011 in Stockholm eröffnet, ist seit Jahren mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Auf der Karte steht kein Gericht mehr, das mit Strom gegart wird. Ekstedt schmort, brät, grillt und räuchert alles über offenem Holzfeuer. Mittlerweile versuchen andere Köche, seinem Beispiel zu folgen, experimentieren die Leute auch zu Hause wieder mit Feuer - und um Missverständnisse zu vermeiden: Es geht nicht um Holzkohle, wie man sie beim herkömmlichen Grillen verbrennt. Auf Instagram, unter #openfirecooking, finden sich bereits 64 000 Einträge. Immerhin. Von Wikinger-Essen also keine Rede mehr. Stattdessen wird Niklas Ekstedt im September ein neues Lokal in London eröffnen, "Ekstedt at The Yard". Keine Frage: Wenn einer weiß, wie man mit Feuer kocht, dann er.
Holz und Gusseisen: ein Anfang
Für ein offenes Feuer braucht man erst mal: Holz. Klingt einfach, ist aber doch recht kompliziert. Zumindest lassen das Brennholzkataloge vermuten, wo man nicht nur zwischen verschiedenen Baumarten zu wählen hat, Esche über Kiefer bis Lärche, sondern auch allerlei Kuriosa begegnet. Räucherchips von der Akazie zum Beispiel, die laut Verpackung "perfekt zu Fisch, Geflügel, Gemüse, Rind und Lamm" passen - also was, zu allem?
"Ich war noch nie bei einem Meister des Feuerkochens, sei es in Japan, im Baskenland oder in Norwegen, wo sie irgendwelche Chips oder komplizierte Gadgets hatten", sagt Niklas Ekstedt. Für ihn braucht es im Prinzip ein gutes, möglichst nachhaltig produziertes Holz. Zum offenen Feuer passen am besten Birke oder Buche. Wichtig sei, die Rinde davor zu entfernen. Bei der Birke etwa enthält sie viel Teer, was den Rauch schwarz und das Essen nicht besser macht. Natürlich verwenden sie im "Ekstedt" noch andere Hölzer, Wacholder zum Räuchern, Apfelzweige zum Aromatisieren, die Holzfrage verästelt sich mit dem Fortschritt des Kochs.
Für den Anfang aber fehlt neben Buche oder Birke nur noch eine gusseiserne Pfanne, die der Hitze standhält, wenn man sie, je nach Zubereitung, auf Glut oder brennende Scheite setzt. Ein Rezept für den Campingurlaub? Niklas Ekstedt empfiehlt Muscheln mit Kartoffeln. Dafür brät man Zwiebeln und Knoblauch in etwas Öl an, dann gibt man rohe Kartoffelscheiben dazu. Fangen sie an, weich zu werden, gibt man die Muscheln dazu, Mies- oder Venusmuscheln. Einen Spritzer Weißwein in die Pfanne und - wichtig! - Deckel drauf. Noch fünf bis zehn Minuten garen, dann ist alles fertig.
Fleisch und Feuer: ein Mythos
Für viele bedeutet Feuer beim Kochen nach wie vor: Fleisch grillen, dazu werfen die Flammen Schatten an die imaginierte Höhlenwand. Klischee, schon klar. Trotzdem ist es für Niklas Ekstedt fast ironisch: "Denn Fleisch ist am schwierigsten über dem offenen Feuer zu garen. Ich finde es einfacher, einen Kuchen über dem Feuer zu backen."
Die meisten denken bei Feuer in der Küche heute an Fleisch. Das serviert Ekstedt auch. Aber Gemüse, sogar Salat, lässt sich ebenfalls im Feuer zubereiten. Oft sogar besser.
(Foto: privat)Sonst eignen sich vor allem Fisch, Meeresfrüchte und Gemüse. Gerade für Einsteiger. Kohlrabi, Knollensellerie oder Spitzkohl lassen sich problemlos in die Glut legen und verkohlen. Der Vorteil: Man nutzt die Hitze, um das Gemüse von innen zu garen, was es kompakter und aromatischer macht. Gar ist es, wenn es sich mit einem Messer problemlos einstechen lässt. Die verbrannte Hülle macht man vor dem Essen natürlich ab.
Im Vergleich zum Beispiel zum Elektroherd muss man sich beim Garen über Feuer an eines gewöhnen: "Man muss seine Denkweise ändern. Man kann die Hitze nicht an- und ausschalten", sagt Ekstedt. Man ist dem natürlichen Verlauf des Feuer ausgesetzt, von den ersten Flammen über extreme Hitze und bis zu den gemäßigteren Temperaturen runtergebrannter Glut. Im Gespräch mit Niklas Ekstedt wird klar, dass es wohl ein halbes Kochleben dauert, um Feuer wirklich kennenzulernen. Um zu verstehen, inwieweit eine offene Flamme anders gart als gleichmäßig glimmende Glut. Inwieweit die Säure des Holzes sich im Geschmack niederschlägt. Beim Grillen über Holzkohle nutzt man letztlich eine Phase des Brandvorgangs, Könner wie Ekstedt dagegen nutzen Feuer in seiner ganzen Bandbreite.
Auf die Größe kommt es an
Als Niklas Ekstedt anfing, mit Feuer zu experimentieren, merkte er schnell, dass beim Gargut die Größe zählt. Beim Gemüse etwa. Junge, kleine Karotten, wie sie in hochklassigen Restaurants gern verarbeitet werden, gingen in den Flammen sofort in Rauch auf. Also stieg er auf dickere Exemplare um. Er gab nicht mehr die Fine-Dining-Karöttchen ins Feuer, sondern große Rüben, die man sonst eher an Pferde verfüttert. Seine Gemüsehändler seien in der ersten Zeit sehr verwirrt gewesen, erzählt er.
Neue Regeln für Fett, Säure und Schärfe
Es gibt da noch ein paar andere Gesetze, die das Feuer beim Kochen vorgibt. So verträgt sich Butter nicht mit den extremen Temperaturen in einer gusseisernen Pfanne, sie verbrennt zu schnell. Besser funktionieren Öle, vor allem Traubenkernöl. Auch mit Säure muss man aufpassen, sie neigt dazu, bitter zu werden. Tomatensaucen gelingen deshalb nicht wirklich gut, gerade Dosentomaten nehmen den Rauch zu stark auf. Bei der Schärfe wiederum arbeitet Ekstedt mit Chiliflocken, weniger gern mit schwarzem Pfeffer - auch er verbrennt zu schnell.
In seinem Restaurant zeigt Niklas Ekstedt, dass Feuerkochen alles andere als rustikal ist.
(Foto: privat)Wenn schon Fleisch, dann richtig
Natürlich lassen sich über offenem Feuer auch Steaks oder Koteletts grillen. Ein paar Dinge sollte man aber beachten, das meiste davon dürfte vom konventionellen Grillen bekannt sein: Fleisch sollte Zimmertemperatur haben, auf keinen Fall aus dem Kühlschrank direkt auf den Grill gelegt werden (sonst droht Temperaturschock). Zudem sollte der Rost etwas schräg gelagert sein, damit das Fett ablaufen kann (es tropft sonst ins Feuer, verbrennt und verdirbt den Geschmack). Und bevor man das Fleisch aufschneidet, sollte es zehn Minuten ruhen (Zeit hat noch keinem Tenderloin geschadet).
Kuchen zum Nachtisch
Niklas Ekstedt bereitet nicht nur Herzhaftes über dem Feuer, im Rauch oder in der Glut zu. Die Idee des Feuerkochens zieht sich auch durch seine Desserts. Wie sagte er: Kuchen sei leichter über dem Feuer zu machen als Fleisch? Sieht dann so aus: Man rührt Eier, Mehl, Zucker und Backpulver zum gängigen Sandkuchenteig an. Dann karamellisiert man Äpfel mit etwas Zucker in der Pfanne. Anschließend gibt man den Teig über das Obst, setzt den Deckel auf und lässt ihn backen. Verschließt der Teig sich an der Oberfläche, stürzt man ihn in den Deckel und lässt ihn auf der anderen Seite weiter backen. Nach 15 Minuten ist der Kuchen fertig. Hat wer Fleisch gesagt?
