Wenn man sein Ohr ganz nah an einen der Plastikbottiche in der Backstube von Thomas Polz hält, dann kann man ihn hören: den Sauerteig, wie er knistert. Langsam, aber hörbar arbeitet die Hefe in den Gefäßen und wenn die Zeit reif ist, dann wird daraus köstliches Brot gebacken, das es mittlerweile nicht nur im Landkreis Dachau zu kaufen gibt, sondern auch in zahlreichen Bio-Supermärkten in München. Das es sich dabei um wirklich gutes Brot handelt, hat Bio-Bäcker Polz sich nun einmal mehr schriftlich geben lassen: Zum vierten Mal bereits wurde er mit coronabedingter Verspätung für sein Brot mit dem Staatsehrenpreis des Freistaats Bayern des Staatsministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten ausgezeichnet. Er ist damit 2020 einer der 20 besten Bäcker in ganz Bayern gewesen. Um den Fortbestand seines Unternehmens macht Polz sich trotz des Preises Sorgen.
Um die Auszeichnung zu erhalten, musste Polz mehrere Jahre hintereinander an der Brot- und Semmelprüfung teilnehmen, einem Qualitätsprüfdienst des Deutschen Brotinstituts. "Das ist wie der TÜV fürs Auto", sagt Polz. Geprüft würden etwa Konsistenz und Geschmack. 15 von rund 30 Sorten, die Polz insgesamt verkauft, hat er zur Prüfung eingereicht, darunter vor allem Klassiker wie Brezen, das Schweizer Bauernbrot oder der Frankenlaib. Erhält man über vier Jahre hinweg entweder die Noten "sehr gut" oder "gut" für die Backwaren, dann hat man die Chance auf den Staatspreis. Im Landkreis Dachau ist die Bäckerei Polz im Jahr 2020 die einzige von 26 Handwerksbäckereien mit dieser Auszeichnung. Weil die Teilnahme jedoch pro Brotsorte rund 15 Euro kostet, nehmen auch längst nicht alle Betriebe an der Prüfung teil und können sich damit auch nicht für den Preis qualifizieren.
Polz ist einer von zwei Bio-Bäckern im Landkreis und wahrscheinlich weltweit einer der wenigen Bäcker mit einer Mehlallergie. Genau diese Unverträglichkeit hat ihn aber vor rund 40 Jahren auf Bio-Qualität umsatteln lassen. Mittlerweile ist seine Bäckerei sogar demeter-zertifiziert und sein Vollkornbrot aufgrund des Sauerteigs besonders verträglich. Rund 20 Angestellte beschäftigt Polz in seiner Backstube in Ampermoching. Sein Sohn Simon Polz, der heute schon tatkräftig mitarbeitet, wird den Betrieb einmal übernehmen. Erst 2018 ist die neue, größere Backstube schräg gegenüber vom Geschäft fertig geworden.
Obwohl es für die Bäckerfamilie also eigentlich vergleichsweise gut läuft, macht sich Thomas Polz Sorgen um die Zukunft seines eigenen Betriebs, aber auch um die seiner Zunft: Lehrlinge seien nur noch schwer zu bekommen, sagt Polz. Kaum jemand wolle sich heute noch die Hände schmutzig machen und mitten in der Nacht aufstehen, um Brot und Semmeln zu backen - vor allem dann nicht, wenn die Gehälter in der Industrie im ein vielfaches höher sind.
Seine Hoffnungen hatte Polz in den vergangenen Jahren daher vor allem auf Geflüchtete gesetzt. Schließlich könnte es eigentlich eine Win-Win-Situation für alle Beteiligten sein: Die vielen jungen Männer wollen Arbeit, Polz braucht willige Arbeitskräfte. Doch von den Azubis mit Fluchtgeschichte, die er derzeit beschäftigt, durften vor gut drei Wochen nur ein junger Somali und ein junger Afghane ihre Prüfung ablegen. Ein junger Mann, der aus Sierra Leone stammt und seit acht Jahren in Deutschland lebt, durfte nach vier Jahren Ausbildung nicht an der praktischen Prüfung teilnehmen. Die Theorieprüfung hatte er bereits bestanden. Nun wird er vielleicht abgeschoben. Genau dieses Schicksal hat einen jungen Mann aus Mali vergangene Woche bereits ereilt - und Thomas Polz kann über dieser rigorose Asylpolitik längst nur noch den Kopf schütteln.
Einerseits tun ihm die jungen Menschen leid, denen jede Hoffnung auf einen Neuanfang genommen wird, obwohl sie sich nichts zu Schulden haben kommen lassen. Er hat schon in vielen Fällen versucht, für seine Schützlinge zu kämpfen - oftmals vergeblich. Andererseits geht es auch um den Fortbestand seines Unternehmens. Schließlich bringt ihm die beste Auszeichnung für sein Brot überhaupt nichts, wenn er niemanden mehr findet, der es für ihn backen kann.
