The Splendid Table
Seit ein paar Jahren interessiert man sich in den USA verschärft für die Herkunft des Essens - im ethnischen und im regionalen Sinn -, und spätestens jetzt kann man alle Vorurteile über die amerikanische Küche vergessen. So viel Lust am Kochen und Essen sowie Ideen und praktische Klugheit wie in The Splendid Table ist in der europäischen Feinschmeckerroutine nirgendwo zu finden. 2017 hat Francis Lam mit seinem klingelnden Lachen den Podcast der American Public Media von Lynne Rossetto Kasper übernommen, beide sind mittlerweile Legenden des Food-Writing. Lam kommt aus einer chinesischen Familie und befragt Köchinnen und Kochbuchautorinnen unterschiedlicher Herkunft nach dem Essen, mit dem sie aufgewachsen sind. Dabei erfährt man, wie man mit Okra oder nixtamalisiertem Mehl umgeht, und nebenbei verschiedene Migrationsgeschichten: die der Menschen und die des Essens in Amerika. Dabei stellt sich heraus, welche Anerkennungskämpfe es auch in der Food-Szene um die Traditionen der afroamerikanischen und anderer marginalisierter Küchen gibt. Vor allem aber beantwortet Lam mit Profis aller Küchen Fragen der Zuhörer. Das wird dann so konkret, dass wer beim Kochen zuhört, manchmal seine Pläne ändern wird. Marie Schmidt
Toast Hawaii
"Du bist, was du isst" - und man kann ergänzen: "auch das, was du nicht isst". Essgewohnheiten gehören zur Identität, beides ist heute so ausdifferenziert wie nie zuvor. Doch Bettina Rust dekliniert in Toast Hawaii nicht etwa Ernährungstrends von vegan bis paleo durch. Ihre Gespräche mit Bekanntheiten der Kulturwelt wagen sich tiefer. Obwohl nur Fragen zum Essen gestellt werden, gelingt es Rust, ihre Gäste zu intimer Innenschau und lustigen Geständnissen zu verleiten. Denn bei Wachtelbohneneintopf, bizarren Tischritualen und der Obsession für Küchen-Gadgets geht es um mehr: um Kindheit und Freundschaft, Sehnsüchte und Abgrenzungsversuche. Da ist beispielsweise Ronja von Rönne, für die Schärfe ein Mittel ist, sich depressiver Agonie zu entreißen. Oder Johann König, dessen puristischer Charakter sich in seiner Vorliebe für Wasser widerspiegelt. Es gibt aber auch Heinz Strunk, der entlarvend ungern über Essen, umso lieber aber über seinen roten Vierschlitztoaster redet. Zwar küchenpsychologisiert der Podcast hier und da gesellschaftliche Fragen. Doch jede Geschichte hinterlässt einen subtilen Geschmack, der aufs große Ganze unserer Zeit verweist. Ohne das Hörerlebnis mir voreiligen Diagnosen zu versalzen. Julia Werthmann
Spilled Milk
Eigentlich ist das ein historischer Podcast. Denn seit 2010 schon produzieren die Comedians und Autoren Molly Wizenberg und Matthew Amster-Burton Spilled Milk, lange vor dem großen Hype also, der so viele Podcasts hervorbrachte, dass es in machen Berliner und New Yorker Medienkreisen heute unmöglich ist, noch jemand ohne eigenen Podcast zu finden. Die Tatsache, dass dieser frühe Podcast einfach nur das ist - zwei Menschen reden, Stream of Consciousness, über die menschliche Urleidenschaft Essen -, zeigt wieder einmal die simple Magie des Mediums. In bislang mehr als 550 Folgen nehmen sich die sehr frankophile Molly und Matthew, Sohn eine Kochbuchsammlerin, weniger Gerichte als Zutaten, spezifische Produkte und Essensituationen vor. Warum sind Honighaselnüsse der perfekte Snack bei einer Flugreise? Wie wurde Curry ein immens beliebtes Gericht in Japan? Wie viel Salzgehalt hat demi-sel Butter in Frankreich? Antworten gibt es hier nicht immer auf direktem Wege, dafür kann man ja auch googeln, man bekommt sie zwischen vielen Stunden unterhaltsamen Gesprächs als kleine Häppchen serviert. Aurelie von Blazekovic
Teller Stories
Folge 28: die 80er-Jahre. Tina Hüttl von der Berliner Zeitung und Johannes Paetzold von Radioeins erzählen seit geraumer Zeit und bis zu diesem Sommer die Teller Stories, surfen dabei lässig durch den Schaum ihrer Themen, ohne tief abzutauchen, und verheddern sich gern im Plapperduktus, unterlegt von cooler Musik. Der Praxiswert ist überschaubar, aber darum geht es auch nicht (von einer Berliner Gastrokritik mal abgesehen), es geht um - durchaus gute - Geschichten, die eigenen der beiden Moderatoren und die von Gästen. Bezüglich der 80er-Jahre erfährt man so lustige Sachen wie die von Eckart Witzigmann, der im Kofferraum Crème fraîche aus Frankreich einschmuggelte, weil es die in Deutschland noch nicht gab. In Frankreich erfand derweil Paul Bocuse die Nouvelle Cuisine, in der DDR gab es Würzfleisch mit Worcestersauce oder "Schnitzel mit Zigeunermasse". Auch der Westen liebte Fleisch, daran erinnert sich Gabriele Heins aus der Chefredaktion von Foodie und Feinschmecker, eine hier gut eingepasste Gästin aus der Gastro-Schreibblase. Der Sponsor der Sendung, ein Mineralwasseranbieter, kommt ausführlich zu Wort, dafür fehlt trotz der Dauer manches andere. Und so fragt man sich, wenn etwa vom Essen als identitätsstiftend für die DDR die Rede ist, ob man vielleicht nicht besser noch einmal "Good Bye, Lenin!" anschaut. Egbert Tholl
