"Wer will guten Kuchen backen, der muss haben sieben Sachen" - wer kennt es nicht, das alte Kinderlied, dessen Schlusszeile "Safran macht den Kuchen gel" seit jeher Fragen aufwirft. Um die letzte der sieben Zutaten, die anno 1840 zu "Backe, backe Kuchen", einem Evergreen der Bäckerlyrik, zusammengerührt wurden, gebe es zwei unterschiedliche Interpretationen, weiß der Ottobrunner Bäckermeister Werner Fiegert. Eine, bei der "gel" nichts anderes als gelb bedeute, eine andere, die davon ausgehe, dass es für "geschmeidig" oder "glatt" stehe.
Er tendiere zu "gelb", sagt der Bäcker, weil schon eine kleine Prise des Gewürzes ausreiche, um einen Kuchen zu färben, und diese deshalb keinen Einfluss auf die Beschaffenheit des Teiges nehmen könne. Wer sich den teuren Safran, der einst mit Gold aufgewogen wurde, leisten wolle, der sollte dann auch bei den anderen sechs Zutaten für einen wohlschmeckenden Rührkuchen auf Qualität achten. Der Ottobrunner führt mit seiner Frau insgesamt elf Filialen im Landkreis München. Angelika Fiegert ist Konditormeisterin, kennengelernt haben sich die beiden während ihrer Ausbildung.
Werner Fiegert rät beim Teigrühren zu einer Dreikesselmasse, "auch wenn danach vier Schüsseln geputzt werden müssen". Das heißt, dass Butter und Zucker aufgeschlagen werden, daneben separat die Eigelbe (in einem Wasserbad) und die Eiweiße, die mit Salz zur luftigen Konsistenz geschlagen werden. Salz sei nicht nur für den Geschmack wichtig, weil es sich gut mit Zucker ergänze, es mache den Eiweißschnee auch stabiler, erklärt der Bäckermeister.
Die drei aufgeschlagenen Massen werden nun zu einer zusammengefügt und Milch und Mehl im Wechsel "vorsichtig" untergehoben. Ganz wichtig, so sagt Werner Fiegert, sei es, dass alle Zutaten Zimmertemperatur hätten. Sind die Zutaten zu kalt, dann gehe die Masse nicht zusammen und flocke aus. "Du kriegst dann keine Luft in die Teigmasse hinein, er wird deshalb nicht geschmeidig", erklärt der Fachmann und nennt eine weitere Fehlerquelle, dieses Mal beim Backen: 50 bis 60 Minuten bei 180 Grad Umluft sollte der Rührkuchen im Ofen sein, wenn es zu heiß werde, "dann ist der Kuchen außen braun und innen batzig", warnt der Bäcker. Den fertigen Kuchen mit Schokolade zu überziehen, das mache er nicht. "Nur mit Puderzucker, sonst geht das Feine vom Safran verloren", sagt er.
Die Zutaten zum Rezept entsprechen - bis auf das zusätzliche Backpulver - weitgehend den im Lied erwähnten: 250 Gramm Butter, 250 Gramm Zucker, sechs Eier, 500 Gramm Mehl, 170 Milliliter Milch, eine Prise Salz und ein Döschen Safran, macht der doch den Kuchen gel.
In der Serie "Meine Zahl" stellt die SZ bis Weihnachten jeden Tag Menschen vor, in deren Leben eine Zahl eine besondere Bedeutung hat - von 1 bis 24 wie bei einem Adventskalender.