Neben dem weitaus günstigeren Lachs-, Forellen- oder auch deutschen Kaviar vom Seehasen gibt es verschiedene Sorten des edlen Störkaviars. Gewonnen wird er von verschiedenen Störarten, aber auch aus Kreuzungen verschiedener Arten. Als teuerste und feinste Sorte gilt Beluga, der vom Europäischen Hausen (Huso huso), wie der Stör auch heißt, stammt. Ein Kilogramm kann bis zu 5000 Euro und mehr kosten. Er besteht aus relativ großen, braunen bis anthrazitfarbenen Körnern mit mildem, zartem Geschmack und stammt ursprünglich aus dem Kaspischen Meer. Unter "Beluga" firmiert aber auch der ebenfalls recht große, bräunlich-grüne Körner besitzende Rogen des Huso dauricus, dem sogenannte Kaluga-Hausen, der vom Amur-Fluss stammt, also vom Grenzfluss zwischen Russland und China. Er ist allerdings recht selten und gilt daher als entsprechend wertvoll. Osietra, auch Asetra oder Ossetra genannt, ist etwas kleiner im Korn und wird vom Russischen Stör (Acipenser gueldenstaedtii) entnommen. Er besitzt ein kräftiges, nussiges Aroma. Sein Farbspektrum reicht von bräunlich-gold, grau bis tiefschwarz. Ursprünglich stammt er aus dem Schwarzen Meer, dem Asowschen Meer und dem Kaspischen Meer. Heute kann er in einem kontrollierten Umfeld auf der ganzen Welt gezüchtet werden. Der Acipenser baerii oder auch Sibirischer Stör lebte ursprünglich in den sibirischen Flüssen und war einer der ersten, der kommerziell in größerem Stil gezüchtet worden ist. Je nach Zuchtregion und unterschiedlichen Wassereigenschaften variiert auch die Farbe seines Rogens: von braun über grau bis tiefschwarz. Unter "Sevruga" versteht man die Eier des gleichnamigen Störs (Acipenser stellatus), die in allen Grautönen auftreten, kräftig-würzig schmecken, aber recht selten sind. Zudem werden die Kaviarsorten noch von Großhändlern selektiert: Unter "Royal-Black-Kaviar" versteht man beispielsweise den tiefschwarzen, kleinkörnigen Rogen junger Osietra-Störe, unter "Imperial" die hellen, goldbraunen Eier des älteren Osietra mit etwas größeren Körnern - und unter "Almas" den sehr hellen Rogen besonders alter Beluga-Störe. Diese Sorte war einst nur dem Schah vorbehalten, ist heute äußerst selten und besonders hochpreisig. Der Begriff "Malossol" taucht ebenfalls immer wieder im Zusammenhang mit Kaviar auf. Gemeint ist damit ein Kaviar mit einem geringen Salzgehalt unter sechs Prozent, Fasskaviar hingegen darf einen Salzgehalt bis zu zwölf Prozent aufweisen.